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微波知識

微波在醬油滅菌中的應用

發表時間:2013-12-28

微波在醬油滅菌中的應用

醬油是人們生活中必須的調味品之一,但它在生產過程中極易受有害細菌、霉菌等的污染,雖然許多廠家在其制品 中加入防腐劑苯甲酸鈉,但由于多種因素,防霉或抑菌作用不理想。用微波處理醬油可取得較好效果。在醬油滅菌中,設備的微波工作頻率為2 450MHZ,滅菌的物料暈釀造廠生產的一般散裝醬油。

根據醬油的衛生國家標準進行效果的檢測,以此規定具 體的操作條件。

1.微波對醬油中霉菌的滅菌效果,加熱處理65度.5min,在28度防霉效舉可譯持15天,用75度、5min加熱處理的備油,在28度下經2個月貨架期仍未見'有霉 菌生長。

2.微波對醬油中腸道致病菌的殺滅效果經微波加熱處理〔65度下5min)可殺滅醬油中的腸道致病菌,如甲型副傷寒沙門氏菌等腸道致病菌.

3.微波加熱后醬油各層溫度的變化綜前所述,微波加熱有不均勻性。同樣;在微波滅菌過程中,產品如果直立放置,瓶內醬油表、底層溫度會有一定差別。采用恒定輸出功率但微波加熱時間不同的操作過程,測定各層溫度。醬油液體高度為14cm,各層溫度測定結 果看,各層溫度差別可達到近30度。因此,對于瓶裝產品,最 好采用圓波導加熱器類型的滅菌設備,對于其他類型的滅菌 設備,可采用軟包裝進行矢菌處理。

氨基酸態氮測定結果將用微波加熱處理過的醬油 用酸度計法測定其氨基酸態萆的量,從測定結果看, 其含量未見降低,表明微波對氨基酸態氮無破分解作用

    微波滅菌具有低溫、快速、經濟、防霉等效果,對氨基酸態氮無破壞分解作用,適于在醬油滅菌中推廣應用。

 經微波加熱處理的醬油,其味道比未處理的鮮美,其機 理類似于微波加熱能夠促進白酒老熟的機理,即微波電場作用于生鮮醬油,使之在極短時間內發生相應的物理化學變化, 使醬油圓爇。

 



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